Myytti 1: Talven yli selviäminen vaati lihaa

Kaskenpolttaja ja metsästäjä heiluivat hommissaan aamusta iltaan, ja se jos mikä vaati kaloreita. Nykyihminen on tottunut tyydyttämään energian- ja proteiinintarpeensa päivittäisillä liha-annoksilla, ja tottahan lihaa himoitsi myös entisaikoina työn raskaan raataja. Lihaa ei kuitenkaan ollut tarjolla joka lounaalla ja määrät olivat henkeä kohti niin pieniä, ettei lihalla voinut olla ravitsemuksellisesti kovin suurta merkitystä.

Eläinten kasvattaminen talven yli sitoi maata ja työvoimaa, ja niinpä maatalousyhteisössä oli energiatehokkaampaa kasvattaa ruoka suoraan ihmisen ravinnoksi. Pääasialliset proteiinin lähteet olivatkin viljat ja palkokasvit kuten ohra, ruis, härkäpapu ja herne, joita oli helppo säilyttää talven yli kuivattuna. Talvella huutavin pula tuli tuoreista kasviksista, ja kevättalven hengenpelastajia olivat nauris, lanttu, sipuli ja kaali. Niiden mehusta imettiin C-vitamiinia keripukin pitämiseksi loitolla.

Myytti 2: Pottu on se perinteisin

Isoäidin kattilassa höyryävät perunat ja porkkanat, ja vanhemman polven lapsuusmuistoihin kuuluvat perunannostotalkoot. Peruna on kuorineen sopivan ruskea ja muhkurainen aidoksi perinneruoaksi, eikä uusien perunoiden autuutta voita mikään.

Peruna kasvaa hyvin pohjoisessakin ja on pelastanut monet kerrat nälältä ja pettuleivältä. Miedon makunsa ja koostumuksensa ansiosta se sopii niin rieskaan, puuroon eli muussiin kuin pataruokaankin. Ainut puute perunan perinteisyydessä onkin, että se on itse asiassa melko uusi tulokas, joka vasta 1800-luvulla yleistyessään syrjäytti pohjoisen pelloilta monet paljon vanhemmat jokapäiväiset perinnekasvikset, kuten nauriin ja härkäpavun.

Myytti 3: Ennen syötiin yksinkertaisia ruokia

Näemme sielumme silmin ikiaikaisen savupirtin, jonka pitkän pöydän ääressä talon väki odottaa lusikat ojossa puuropataa. Suurimoista hitaasti uunissa haudutettu puuro on kyllä herkullista, mutta silti vähän säälimme entisaikojen yksitoikkoisen ruoan nauttijia.

Ohraryynipuuro ei kuitenkaan ole yksinkertainen ruoka. Ennen myllylaitosten yleistymistä viljanjyvät jauhettiin joka kotiin kuuluvien käsikivien välissä. Viljanjyvien jauhaminen jauhoksi oli helppoa, mutta syömäkelvottoman kuoren poistaminen niin, että suurimo sen sisällä pysyi ehjänä, vaati aikaa ja taitoa. Sen vuoksi kokonaiset suurimot varattiinkin juhlapäiviksi.

Arkinen puuro eli huttu keitettiin jauhoista. Varsin usein puuropataan lisättiin myös juureksia, papuja tai herneitä, rasvaa muodossa tai toisessa ja lihaa, jos sitä oli. Aito vanhan ajan puuro, kuten karjalainen pirana, onkin ravitseva sekoitus luonnon ja ruoka-aitan aineksia.

Myytti 4: Ruoka oli ennen suolaista

Oletko kuullut, että keskiajalla ihmiset joivat kannukaupalla olutta huuhtoakseen alas kaiken sen suolan, joka heidän oli päivittäin syötävä? Oletko ajatellut, että suolasilakoiden syöminen tynnyrikaupalla varmasti janotti?

Suolaaminen oli kyllä tärkeä säilöntämenetelmä, ja viikingit tienasivat hyvin hallitessaan suolakauppaa Itämerellä. Ruokaa säilövän ominaisuuden ansiosta suolalla uskottiin olevan jopa maagisia ominaisuuksia. Näin arvokasta ainetta ei siis ripoteltu mielin määrin. Ruokaa osattiin säilöä myös kuivaamalla, hapattamalla ja palvaamalla, eikä tavallinen rahvas tuhlannut siihen kallista suolaa. Kun ruokaa höystettiin suolaan säilötyllä kalalla, lihalla tai sienillä, sattumat maustoivat koko padallisen.

Vain yläluokka saattoi nauttia suolaisia ruokia ylen määrin. Koko kansan mausteeksi suola muuttuikin vasta, kun höyrylaivat ja rautatiet alkoivat kuljettaa tuontitavaraa huokeammin.

Myytti 5: Kauramaito on 2000-luvun trendi

Aidon maalaiselämän symbolina nähdään usein hiekkatien varressa törröttävä maitolaituri tonkkineen. Maitolaituri onkin paljon puhuva symboli, sillä se kertoo 1800-luvun loppupuolelta alkaneesta laajasta maidontuotannon tehostamisesta. Se kuuluu siis jo teollistuneeseen yhteiskuntaan, jolloin luotiin kaupallinen meijeriverkosto. Ennen sitä omavaraisissa yhteisöissä oli vähän lehmiä eivätkä ne tuottaneet maitoa läpi vuoden, vaan olivat talvisin niin sanotusti ummessa eli raskaana. Niinpä lehmänmaidon sijasta käytettiin erilaisia viljasta valmistettuja juomia.

Veteen sekoitettua kaurajauhoa kutsuttiin Karjalassa muun muassa teppovedeksi ja kiesaksi. Ruisjauhoista sekoitettua, usein hapatettua juomaa kutsuttiin Satakunnassa pellonpiimäksi. Etelä-Virossa suosittu juoma oli hamppumaito, jota mahdollisesti käytettiin myös muilla hampunkasvatusalueilla Pohjois-Suomea myöten.

Keskiajalta on säilynyt tietoja yläluokan käyttämästä mantelimaidosta, joka hienoimmillaan keitettiin viiniin. Nykyiset kaurapohjaiset hapankermat ja jogurtit ovat ruokateollisuuden versioita perinteisestä kaurakiisselistä, joka keitettiin hapatetusta kauramaidosta. 

Myytti 6: Voita sen olla pittää

Runsas voin käyttö ilmestyi suomalaiseen ruokakulttuuriin maidontuotannon tehostamisen myötä 1900-luvulla ja voimallisimmin jatkosodan jälkeen, kun ruoan säännöstelystä päästiin. Silloin syntyi myös sitkeä käsitys voin kansanomaisuudesta.

Vuosisatojen ajan voita oli ollut käytössä vain niukasti. Se oli enimmäkseen vaihtovaluuttaa ja veronmaksun väline, ja todellinen voilla herkuttelija oli yläluokka. Rasvaa oli toki aina himoittu, sillä fyysisen työn tekijät tarvitsivat kaloreita.

Joissakin sukulaiskielissämme sanalla voi on ylipäätään rasvan merkitys. Esimerkiksi karjalan kielen siemenvoi merkitsee öljyä. Kansan voita olikin laajalti viljeltyjen pellavan ja hampun siemenistä puristettu öljy. Sana voi on mahdollisesti suomessakin merkinnyt alunperin rasvaa. Terveellisen ja ilmastoystävällisen siemenvoin voikin nostaa kunniapaikalle suomalaisessa perinnekeittiössä.

Myytti 7: Kyllä hernekeittoon liha kuuluu

Rokka eli herne- ja papukeitto kuuluvat vanhimpiin yhä tunnettuihin perinneruokiimme. Toisin kuin peruskoulun keittolassa, pataan ei ennen heitetty porkkana- tai kinkkusuikaleita. Rokan perinteisiä saostajia olivat nauris, lanttu, ohra ja ruis.

Käsitys lihan ehdottomasta kuulumisesta hernekeittoon on ehkä syntynyt las­kiais­rokasta. Kevään korvalla ruokavarastot alkoivat ehtyä ja ennen kevään suurta paastoa oli tapana keittää laskiaisrokka. Siihen lisättiin viimeiset luut ja sorkat, joita aitassa vielä roikkui syysteurastusten jäljiltä. Sen jälkeen keitettiinkin sitten taas vegaanista rokkaa kasvikunnan aineksista. 

Myytti 8: Kasvispyörykkä on vegeversio lihapullasta

Ruokateollisuus näkee nykyisin vaivaa luodakseen mahdollisimman paljon lihaa muistuttavia eineksiä. Entä mistä lihapullat ja jauhelihapihvit ovat saaneet muotonsa? Jauheliha on ruoka-aineena suhteellisen uusi; lihamylly ei kuulunut talonpoikaiskeittiöön ja tuoretta lihaa syötiin muutenkin vähän. Teurastuksen jälkeen ruhosta oli kiire käyttää helposti pilaantuvat osat, kuten veri, aivot ja keuhkot, ja kaikki säilöttäväksi kelpaava käsiteltiin eri tavoin tulevaisuuden ruokavaroiksi.

Erilaisia pyöryköitä valmistettiin lihan sijaan viljasta, härkäpavuista, herneistä, siemenistä ja rasvasta. Kopratalkkuna merkitsi kourassa pyöriteltyä talkkunapalleroa. Viljasta tehtyjä pyöryköitä myös keitettiin. Suomalaisessa ruokaperinteessä näihin erilaisiin pyöryköihin törmää enää harvoin, mutta Virossa perinteiset talkkuna-, kaura- ja papupyörykät tunnetaan edelleen nimellä käkk.

Jauhetun tuoreen lihan eli jauhelihan yleistyttyä keittiöissä hyödynnettiinkin vanhaa tuttua kourassa pyöritellyn pullan muotoa ja syntyi uusi muotiruoka lihapulla. Vilja- ja papupullia voi kuitenkin rohkeasti pitää vielä vanhempana perinneruokana.

Myytti 9: Mämmi on perinteinen pääsiäisherkku

Jytäkän näköinen mämmi saa tumman värinsä mallasjauhoista eli idätetystä viljasta. Tämä kaloripitoinen tiivis puuro tunnettiin ennen myös Suomen naapurimaissa ja sitä opittiin imellyttämään todennäköisesti umpinaisten uunien kehittymisen myötä. Mämmin kerrotaan olleen katolisella ajalla tiukimman paastopäivän eli pitkäperjantain ruoka. Tulen teko oli sinä päivänä kielletty, joten etukäteen valmistettu mämmi sopi hyvin syötäväksi.

Makeaksi haudutettu mämmi oli todennäköisesti autuaallinen makuelämys ennen sokerin aikakautta. Maitoa tämän paastoruoan kanssa ei tietenkään nautittu, sillä talon lehmä ei ollut vielä poikinut eikä sen vuoksi tuottanut maitoakaan. Pääsiäisen jälkiruoka mämmistä tuli vasta uudemmalla ajalla.

Myytti 10: Kasvissyönti on nykyajanilmiö

Kasvissyönnin puolesta puhuttiin jo antiikin Kreikassa: käytännössä antiikin jokaiselta vuosisadalta löytyy ajattelijoita, jotka vastustivat lihansyöntiä ja eläimiin kohdistuvaa väkivaltaa. Suomessa puolestaan tiedetään ensimmäisten kasvisravintoloiden auenneen 1890-luvulla.

Merkittävintä on kuitenkin se, että kansan jokapäiväinen ruoka oli omavaraisessa maatalousyhteiskunnassa huomattavasti kasvisvoittoisempaa kuin yleisesti kuvitellaan. Maanviljelijöiden perusateria papuineen ja juureksineen muistutti enemmän vegaanilounasta kuin nykyistä sekasyöjän ateriaa, joka rakennetaan lihan ja lehmänmaidon ympärille.

Kahdeksan miljardin hengen ihmiskunnalla ei myöskään ole paluuta metsästäjä-keräilijöiden elämäntapaan. Onneksi meillä on ihan ikiomassa pohjoisessa perinteessämme paljon eläin- ja ympäristöystävällisiä kasvisruokia.

Anniina Ljokkoin ja folkloristi Liisa Kasken kirjoittama tieto- ja keittokirja Perinnevegeä (SKS Kustannus) ilmestyi vuonna 2021.